Phở và Ramen là món ăn xem được xem là linh hồn – đặc sản của 2 dân tộc Việt Nam – Nhật Bản nhưng trong 2 món ăn này có những yếu tố sẽ khiến nhiều người bất ngờ bởi có một thứ làm nên hương vị ngọt ngào, hòa quyện cùng các nguyên liệu khác mà ăn đã thưởng thức sẽ nhớ mãi : nước dùng. Cùng Kaigo Việt Nam đi tìm hiểu món ăn này để biết vì sao câu chuyện văn hóa ẩm thực từ xa xưa đến ngày nay vẫn là một ẩn số bao đời chưa thể giải đáp được.
Xem thêm:
>>> Cách trả lời phỏng vấn kaigo
>>> Kaigo Việt Nam mở ra tương lai xuất khẩu lao động ngành điều dưỡng
Nước dùng – linh hồn của món ăn Phở và Ramen
Cùng chờ hàng tiếng đồng hồ trông một nồi ninh nước xương lăn tăn, thỉnh thoảng mở nắp để kiểm tra kiểm tra độ sôi để điều chỉnh nhiệt độ và hớt váng bọt để có nước dùng trong. Và cứ chờ đợi, chờ đợi cho tới khi thấy nước có đủ đậm vị, màu đủ trong thì thành công, dường như ninh được cái nồi nước dùng cứ ngỡ đang trong lò luyện linh đan trăm năm, chỉ cần sai hoặc lạc nhịp một thao tác là bao nhiêu công cán thành công cốc.
Nước dùng với món phở và món ramen được xem là linh hồn của món ăn. Đây là chất xúc tác gắn kết mọi nguyên liệu lại với nhau tạo nên hương vị, giá trị và bản sắc mà khác biệt hoàn toàn với những món ăn khác như súp, món ăn khai vị khác.
Và một điểm mà bất cứ thực khách hàng từng thưởng thức phở hay ramen cũng dễ dàng nhận ra trong bát phở – ramen đó đều có 3 tầng cơ bản cấu thành nên gồm nước dùng, phở/mì và trên bề mặt có thịt bò, rau thơm, hành hoa mà trong đó nước dùng chính là nhân tố quan trọng nhất. Một thứ nước được ninh từ xương động vật, tạo ta một thứ chất lỏng béo, thơm giàu dinh dưỡng mà phải mất rất nhiều thời gian chế biến mới có được.
Một điều dễ dàng nhận thấy nhất ở những quán phở/ramen nổi tiếng thì đến 99% đều do đàn ông làm chủ. Điều này cho thấy, món ăn ngon chuẩn vị và công việc nặng nhọc nhất chính là ninh nồi nước dùng cần sức khỏe thì chỉ đàn ông mới làm phù hợp.
Nồi nước dùng Phở và Ramen ngon là phải ninh lâu
Ở món Phở Việt Nam để có một nồi nước dùng ngon đó là chọn lựa xương ống của bò/lợn mà vẫn còn phần tủy bên trong và thêm vào đó là xương sườn, thịt bò để nấu. Trước khi nấu được trần kỹ nước xương để loại bỏ tạp chất, sau đó cho thêm nước lọc, cùng các thảo dược quế, hồi, thảo quả, hành nướng, gừng, khi đó mới bắc lên bếp ninh, khởi đầu cho một quá trình đầy kiên nhẫn.
Dường như thời gian không chờ đợi với nồi nước dùng cho món Phở này, từ khi đặt nồi lên bếp đun là cả quá trình ngồi trông, chờ, canh nhiệt độ mà phải tập trung cao độ cả ý thức, tinh thần, kinh nghiệm, kỹ nghệ bản thân và cả tình yêu vào nồi nước mới có thể tạo ra được nồi nước dùng ngon. Nên khi đi qua mọi quán bán Phở mà ai cũng nhận ra được đó là mùi thơm đậm đà, và khi tới quán phở để thưởng thức thì thứ đầu tiên mà cảm nhận được ở bát phở là nước dùng trong veo có màu vàng nhạt như hổ phách, vị ngọt, thơm và có chút mùi bò tỏa lên rực rỡ.
Còn ở nước Nhật với món nước dùng Ramen, các đầu bếp Nhật cũng chăm chú luyện cho nồi nước dùng của mình cũng 8-10h để có được nồi nước dùng ngon. Nước dùng Ramen được nấu từ loại xương, cá ngừ khô, tảo bẹ… được nêm nếm bằng tare – những gia vị không thể thiếu cho món ramen như xì dầu, tương miso và muối. Nước dùng này rất kỳ công, được chia thành nhiều giai đoạn mà mỗi giai đoạn công đoạn chắt lọc vị, rồi hòa chung, ninh tiếp cũng cho ra được thứ dashi mịn màng, đậm đặc, sánh như kem nhờ mỡ và chất collagen
Chỉ với thứ nước dùng được thực hành bằng sự kiên nhẫn, tập trung trong hành động,kiên nhẫn chờ đợi mọi quá trình thì phở và ramen đã có một mối cộng cảm. Nước phở hay dashi là chất lỏng linh hồn bao phủ từng nguyên liệu có trong bát, vừa gói buộc chúng trong sự hòa hợp, vừa làm nền để hương vị riêng phát tiết và đã nâng hương vị trong món ăn trở thành đặc sản – linh hồn – quốc hồn quốc túy của mỗi quốc gia.
Nước dùng ngon thì trình bày vẫn cần đẹp
Có lẽ, món Phở – Ramen là một thức quà, một đặc sản mà không dành cho những người ưa xô bồ. Đó là sự tinh tế, nhẹ nhàng nhưng không quá sang trọng mà ai cũng có thể thưởng thức. Nhưng ở món phở đó là sự chân thành, còn ở Ramen là sự tự hào kín đáo nhưng cả hai đều quay về một vạch đích là tình yêu với món ăn của mình.
Ở Việt Nam, món Phở vừa là món ăn bình dân vừa là món ăn sang chảnh nhưng không quá cầu kỳ, một bát thở nóng hổi thêm chút giấm tỏi, ớt như chăm chút cho một việc thật quan trọng: phải ăn phở ngay khi sức nóng của phở vẫn còn hiện hữu, miếng cuối đã kết thúc mà đáy bát dường như vẫn lảng bảng chút khói. Vì thế, kiểu ăn phở đặc trưng của người Việt là chú mục vào bát phở, không quan tâm đến cuộc sống bên ngoài bát phở, không trò chuyện khi đang ăn phở và nhất là không bao giờ vừa ăn phở vừa làm việc khác. Phải bắt đầu và kết thúc việc ăn phở một cách liền mạch. Đấy có thể gọi là một tình yêu cuồng nhiệt.
Tô Ramen của Nhật được thưởng thức theo một phong cách đẹp đẽ nhiều sắc màu, sợi ramen trắng ngà ngả sang vàng, nước dashi sánh mịn như sữa, giàu hương vị, đặc biệt là vị mặn của muối và vị umami. Nằm trên lớp ramen là những lát thịt heo hầm mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng, tan trong miệng. Những miếng măng khô (menma) nâu sậm, làm nổi bật màu đỏ cam của trứng lòng đào, thoảng quanh chút màu xanh nhạt của hành boaro. Khi ăn ramen là đón nhận tô mì cẩn thận đặt xuống bàn, từ từ xoay tròn để ngắm, dùng thìa múc một muỗng dashi để nếm thử hương vị, để những giọt nước dùng đầu tiên đánh thức từng gai lưỡi, dẫn dắt quyết định gia giảm ớt bột và nước tương. Gắp một sợi mì lên khỏi bát, ngắm nhìn rồi nhai khoan khoái, rồi dùng đũa thăm hỏi miếng măng khô, để cảm giác từ bàn tay cho biết miếng măng có đủ mềm… Thăm nếm mọi thành phần có trong tô rồi mới ăn một cách thống khoái.
Phở và Ramen câu chuyện về văn hóa – ẩm thực chưa có hồi kết mà qua mỗi thế hệ những người nấu món ăn này có sự cải tiến đi đôi chút nhưng không làm mất đi hồn cốt của món ăn. Và để thưởng thức món ăn này thì ngay tại Việt Nam hay Nhật Bản không khó để chọn lựa cho mình một bát phở/ramen nóng hổi vừa ăn vừa cảm nhận được mùi thơm, hương vị và sự ngọt ngào ở trong đó.
Hiện ở Nhật Bản hiện nay có nhiều quán Phở mà người đi xuất khẩu lao động Việt Nam dễ dàng thưởng thức được hương vị Việt ngay trên đất Nhật xa xôi, và thưởng thức thêm một Bát Ramen ngọt ngào – linh hồn ẩm thực của Nhật Bản để trải nghiệm thêm về văn hóa ẩm thực ở đây nhé
